СУМАЛЯК
(кисель из проращенной пшеницы)
Перебрать пшеницу сорта «кайраки», тщательно промыть холодной водой, замочить на трое суток.
Затем слить воду, рассыпать на листе чистой фанеры слоем толщиной 1-1,5 см, покрыть марлей, поставить на такое место, куда не попадают прямые солнечные лучи.
Каждое утро сбрызгивать пшеницу водой, пока она не прорастет. Когда всходы достигнут высоты 3-5 см (через 3 — 4 дня), протолочь в супе и переложить в тазик. Добавить немного воды, размешать, процедить через марлю и отжать в фарфоровую посуду. Выжимки снова положить в тазик, залить водой, размешать и отжать в другую посуду. Проделать эту операцию три раза. Все три порции сусла процедить каждую в отдельности, в разную посуду, и отставить. В раскаленный котел налить хлопкового масла, прокалить, дать немного остыть. В масло положить муку и налить первую порцию сусла, тщательно размешать деревянной лопаточкой, чтобы не образовались комочки, прокипятить на сильном огне, затем, когда начнет густеть, влить вторую порцию сусла, дать закипеть, постоянно помешивая.
Когда масса опять начнет густеть, непрерывно размешивая её деревянной лопаточкой, влить третью порцию сусла. Варить постоянно помешивая, до образования киселеобразной массы светло-коричневого цвета. Чтобы сумаляк не пригорел, в котел положить 15-20 хорошо обмытых гладких камешков, величиной с косточку урюка. Вместо камешков можно положить несколько грецких орехов.
Если сумаляк при пробе имеет горьковатый вкус, надо добавить немного воды и продолжать кипятить до сгущения.
Когда сумаляк сварится, снять с огня, закрыть котел крышкой. Охладить в течение 2-3 часов, разлить в пиалы и подать на стол. Если были сварены орехи, вынуть их из котла, расколоть, очистить и положить в каждую пиалу по несколько ядрышек.
На 0,5 кг пшеницы сорта «кайраки» — 2 кг пшеничной муки; 15-20 орехов, 1 кг хлопкового масла.*
*(рецепт взят из книги Карима Махмудова «Узбекские блюда», Издательство «Узбекистан». — 1974. 295с.)
САЛАТ «НАВРУЗ»
Необходимые продукты:
Редис красный или огурцы свежие 290,
Яйца 3,5 шт, лук зеленый 35, укроп (зелень) 35, кинза (зелень) 70, салат латук 15, сыр 225, сметана 200. Выход: 1000г.
Приготовленные редис или огурцы, вареные яйца, салат латук нарезают мелкой соломкой, лук зелёный шинкуют, зелень мелко нарезают, все смешивают вместе со специями и заправляют 0,5 частью сметаны.
При отпуске поливают оставшейся частью сметаны и посыпают тёртым сыром.
ХАЛИМ
(каша из очищенных зерен пшеницы и мяса)
Необходимые продукты:
Пшеница 65, баранина или говядина 75, жир 50, соль 2. Выход 250 г.
Пшеницу толкут в ступе, смачивая водой, пока не отделится шелуха. Затем просеивают и замачивают в горячей воде на 5-6 часов.
Мясо нарезанное кусочками массой по 50-60 г, обжаривают в жире, добавляют подготовленную пшеницу и заливают водой. Варят при медленном кипении в течение 1,5 — 2 часа, постоянно помешивая. Добавляют соль.
При подаче готовый халим посыпают чёрным перцем, молотый корицей.
ХАЛВА МЕДОВАЯ С ОРЕХАМИ
Мёд нагревают и уваривают при непрерывном помешивании до получения плотной консистенции. В процессе варки добавляют небольшое количество сахарного песка. Перед окончанием варки добавляют предварительно очищенные орехи, слегка пожаренные.
Готовую халву выкладывают на предварительно смоченную холодной водой мраморную или деревянную доску, разравнивают ножом и после охлаждения нарезают на прямоугольные ломтики. По консистенции халва должна быть плотной и однородной с вкрапленными ядрами ореха. Цвет тёмно-коричневый.
Этот вид халвы можно приготовить с ядром миндаля, фисташки, арахиса.
На 1 кг мёда — 1 кг очищенных грецких орехов, 0,5 стакана сахара.
